市场上有香肠，有给美食家的，也有给特别订单的。他不是空手而来，在他的探险中，已经带着培根、咸肉和火腿了。几十个家庭继续制作香肠，传承食谱，捍卫技艺，维系着一种既是生计又是遗产的手艺。因为托卢卡香肠不仅仅是一种产品。托卢卡已经是一个香肠之城。这证明了墨西哥美食并非诞生于纯粹，而是源于融合。作为总督传统的直接继承者，它在干辣椒——哈吉拉、安乔、普亚——中找到了其特色。随之而来的，不可避免的是变革，鲜肉让位于腌制肉、保存技术和手艺。结果是新鲜、草本的美味。两种颜色，一个故事。如今，尽管肉不再 exclusively 来自托卢卡山谷，但传统依然活着。就这样，声名鹊起。几个世纪以来，托卢卡供应墨西哥城和新西班牙的矿区。托卢卡香肠的名声早在它存在之前就开始了，当时被称为马特拉辛科山谷的地区被埃尔南·科尔特斯选中，这不是偶然，而是远见。16世纪，科尔特斯，一位自其在古巴时期起就经验丰富的养猪户，决定在这个山谷建立他的牲畜养殖场。两个世界之间的对话。他从西班牙继承了技术；腌制、使用肠衣、香料、保存。他从中美洲拿来了最终改变一切的东西：辣椒、香草、环境、创造力。就这样，在欧洲是淡白的腌制品，在这里变成了红色、芳香、复杂的美食。辣椒赋予它颜色，赋予它身份。到了18世纪，食谱中记载的配方在今天看来让我们感到异常熟悉：猪肉与香料、醋、葡萄酒、干果混合。在其中，丁香、肉桂、姜共存……但也有辣椒、大蒜、牛至。绿色香肠。对许多人来说，第一印象是陌生感，一种打破所有视觉逻辑的腌制品。它必须被烹饪，记住，西班牙的是腌制或半腌制的，而我们的生的。然而，谈论托卢卡香肠实际上是复数形式。然而，它们都共享同一个原则：肉、辣椒和时间之间的平衡。红色香肠无疑是其中最古老的。可能起源于20世纪，这种香肠保留了红色的基础，但改变了语言：香菜、青辣椒、南瓜籽、欧芹、番茄。意想不到的。将到达之物转化为自身之物的智慧。也许这就是其真正的力量所在，在这块腌制品的每一块中——无论是红色还是绿色——不仅有肉、香料和时间……还有历史。一个故事，就像最好的香肠一样，无需解释：只需静置……然后分享。比例、香料、秘密在变化。适应的结果。这是一种混合。它的火腿、长香肠、香肠开始不仅作为食物流通，更作为质量的象征。旅行者、编年史作者和商人都一致认为：托卢卡已经成为一个标杆。它的产品在市场上销售，被运往其他地区，并最终穿越海洋，密封在罐头中浸在猪油里，从韦拉克鲁斯运往欧洲，仿佛它不仅保存了肉，还保存了其起源的记忆。甚至在19世纪初，亚历山大·冯·洪堡就观察到，山谷里“猪的数量大大增加”，并且“火腿生意非常有利可图”，证实了其产品的重要性和声望。但香肠——和墨西哥的许多事物一样——并非纯粹的发明。但只需品尝一下，就能理解它并非异常，而是一种进化。一种不复制，而是适应的烹饪。到了19世纪，其声望是无可争议的。有些故事始于土地，而非厨房。令人困惑的。一些加入杏仁、松子、葡萄干；另一些则玩转葡萄酒、醋甚至白兰地。它深邃、辛辣、略带酸味，只有缓慢发酵才能带来那种复杂性，那是肉和转化它的微生物之间无形的对话。然后还有另一种。他或许比任何人都更清楚，猪不仅喂养，也改变土地。在海拔超过2200米的地方，托卢卡山谷提供了必需品：寒冷、玉米和时间；饲养猪并将其肉转化为持久之物的完美条件。很快，养猪业不仅蓬勃发展，更成为一项核心经济活动。因为并非只有一种。几十年来——也许是几个世纪——每个家庭、每个生产者都发展出了自己的配方。
