在这个过程中，通过创造力和尊重，重新发现了墨西哥烹饪的深度。choriostion（一种菜肴，配有西班牙香肠、quesillo和verdolaga）最终证实，在这里，创造力不是一种装饰性手段，而是烹饪的中心轴线。黑调味汁的aguachile将这一理念推向了新的高度。Valdivieso受其边境起源的启发，将其转变为一道丰盛且味道深远的菜肴：烟熏生菜心、凤尾鱼调味汁、腌制芥末籽和尤卡坦bola奶酪。在餐桌上看不到其准备的传统壮观场面，一切都在厨房中进行。它不是人们期望的那种经典的酸爽冲击，而是一个更复杂的结构：蓝虾、薄荷黄瓜珠、绿苹果、chicharrón粉末和从头开始制作的调味汁，赋予其深度和淡淡的烟熏味。在许多方面，这是一个明确的例子，展示了菜肴如何通过重新诠释墨西哥的风味和食材来提升它们，同时又不失其本质，因此，如果你不点这道菜来满足味蕾，那将是不可原谅的。类似的情况也发生在带有chiltepín和macha酱的扇贝刺身上，或者带有压榨chicharrón、章鱼和灰烬鳄梨酱的sopes（墨西哥薄饼）上，在那里，海洋与大地进行着无冲突的对话。这是一个严肃的提案，建立在研究、技术和记忆之上，每道菜都讲述一个故事，每种风味都有其起源。我们可以向那些前来的人保证，他们将通过感官体验到一种真实的感觉，这不仅因为烹饪，还因为服务的完美执行、场所的装饰、侍酒师搭配的建议、服务员根据食欲选择的推荐……甚至用于上菜的餐具也扮演着重要角色。在Testal, Cocina de Mar，你不仅仅是去吃海鲜，而是从另一个角度去理解它们。在同一提案中，菜单会根据食材的季节不时更换。美食体验。我们的访问以一个贝类四重奏开始：养殖生蚝，只配绿色香草油，到更复杂的版本，如配有quesillo和quelites的生蚝，味道精致，因为香草是用橄榄油煸炒的；或是配有烤制bola奶酪的talla式生蚝。每道准备都展现了厨师的技艺：有技术，也有对墨西哥风味的当代解读。鱿鱼墨奶油饭、鱿鱼、松露油和尤卡坦bola奶酪是一道令人舒适而精准的菜肴，而当日捕捞的Tikin Xic则直接连接到墨西哥烹饪最深的根源。这道菜肴继承了玛雅传统——“在火上，在余烬上”——以两半呈现：一半achiote，一半黑调味汁，提醒人们这些技术已存在数千年，其持久性并非出于怀旧，而是其强大的力量。以白兰地火焰炙烤的阿拉斯加蛋糕作为结尾，在经典与戏剧性之间提供了最后的点缀，没有打破旅程的连贯性。我们的意见。最终，感觉是强烈的：这家餐厅并不寻求复制已存在的东西。对于我们这些自认为是海鲜爱好者的人来说，找到一个像Testal Cocina del mar这样的地方，让我们在品尝打破海鲜烹饪常规的提案时感到幸运。这并非典型的海鲜餐厅，不是在啤酒、aguachiles和烤玉米片之间的漫长晚餐，背景音乐是 banda 或 corridos tumbados，盛行着简单的公式：瓶装酱料、辣味和青柠。在这里，它采纳了Testal餐厅的理念，其起源烹饪因尊重传统风味而闻名，但结合了当代高端烹饪的精准，并将其应用于海鲜，以提供创新的菜单，在品尝其任何一道菜时，都能感动人心并在味道上超越期望。背后是年轻的厨师Alex Valdivieso，他建立了一个自己定义为进化烹饪的提案：一种将墨西哥美食理解为不断变化的活有机体的方式。他的起点是海洋——太平洋、墨西哥湾和加勒比海——但也是记忆、旅行、milpa（中美洲的三姐妹种植法）、chinampas（水上花园）以及塑造了该国的厨房。结果是一份菜单，它不追求以自负来打动人，而是源于对产品的尊重和对根源的重新诠释。坦率地说，这让我们感动和兴奋，这道创作在你的访问中一定不能错过。在主菜中，不仅证实了Valdivieso的创造力，还有他为食客创造新感觉的热情和激情。每道菜似乎都建立在一个非常清晰的理念上：取公认的参考并将其带到另一个地方，同时不破坏支撑它们的情感纽带。但如果有一个时刻能单独证明这次访问的价值，以我们谦逊的看法，那就是炭烤凯撒沙拉。结果是一个版本，其平衡性和特性令人惊讶，并证实即使是经典也可以有意义地重写。它不仅仅又一家海鲜餐厅，也无意成为那样。
