Los alimentos fuera de temporada requieren condiciones artificiales de cultivo: invernaderos calefaccionados, riego intensivo y cadenas de frío prolongadas que disparan el consumo hídrico. En México, durante la primavera y el verano abundan el jitomate, el calabacín, el elote, el chile, la sandía y el mango, todos con huellas hídricas considerablemente menores a las de los productos importados o cultivados fuera de su ciclo natural. Las frutas climatéricas —mango, plátano, aguacate— deben mantenerse fuera del frío hasta alcanzar su punto de madurez, y solo entonces refrigerarse para frenar ese proceso. Sin embargo, lograrlo exige medidas sostenibles que involucran a todos. Por esta razón se han desarrollado indicadores que ayudan a medir nuestro impacto sobre los recursos naturales que utilizamos cotidianamente para la producción de bienes, servicios y consumo humano. Uno de los más relevantes es el de la huella hídrica (HH). A través de este índice es posible saber cuánta agua se necesita para producir un grano de arroz, un corte de carne o cualquier otro tipo de producto alimentario. De este modo, los consumidores pueden dimensionar el impacto de su dieta en el deterioro del planeta y, con base en ello, tomar mejores decisiones en la mesa; decisiones que no solo contribuyen a reducir el cambio climático, sino que también pueden mejorar la salud, pues los alimentos sustentables suelen tener mejores índices de nutrientes y prescinden de procesos industrializados. Como es de esperarse, el agua es un insumo esencial en la agricultura y la ganadería: producir cualquier tipo de alimento requiere grandes volúmenes de este recurso, especialmente en el caso de los ultraprocesados, que están compuestos por múltiples ingredientes que atraviesan cadenas de transformación química. Los productos que demandan el mayor consumo hídrico son los de origen bovino: una vaca destinada a producir carne puede representar hasta 15 mil litros de agua por kilogramo de producto final. Incluso alimentos cuyo impacto podría parecer marginal resultan ser todo lo contrario. Se ha demostrado que este tipo de alimentos son los que generan menor consumo hídrico, con alrededor de 322 litros por kilogramo obtenido. Los cereales y legumbres secos, van en recipientes herméticos y alejados de la humedad. La organización estadounidense Water Footprint Calculator (watercalculator.org) ofrece una guía interactiva y gratuita que permite conocer la huella hídrica de docenas de alimentos comunes. Esta calculadora le ayuda a estimar su uso total de agua. No consumir en el tiempo adecuado tus alimentos y tirarlos es también un desperdicio masivo de agua. El chocolate, por ejemplo, requiere al menos 2 mil litros de agua para producir apenas 100 gramos. Es importante señalar que todos los alimentos generan una huella hídrica, por pequeña que sea, por lo que no se trata de estigmatizar ciertos productos, sino de crear conciencia sobre el peso que tiene lo que incluimos en nuestra dieta. Reducir este impacto es un esfuerzo compartido: las empresas deben invertir en desarrollo sustentable, y los consumidores, optar por alimentos y dietas que demanden menos agua en su obtención. Tirar una bolsa de lechuga implica desperdiciar los cientos de litros que costó producirla. Las verduras de hoja deben guardarse envueltas en papel absorbente dentro del refrigerador para prolongar su vida útil. Mes con mes, las organizaciones climáticas insisten en el mismo diagnóstico: nos encontramos en un punto crítico para, al menos, frenar el deterioro de los ecosistemas en el mundo. Solo hay que ingresar a su sitio, navegar a la sección Water in Your Food y explorar su Water Footprint of Food Guide, donde cada producto aparece con el volumen de agua necesario para producirlo. El sitio también cuenta con una calculadora personalizada, disponible en español, que estima la huella hídrica total de tu dieta y hábitos cotidianos. Una de las decisiones más efectivas es elegir productos de temporada y de origen local.
